Conseils pour réussir vos pains et brioches

Dans un premier temps quelques conseils pour réussir vos tresses de pains ou de brioches

Pour les pâtes levées il est difficile de donner des recettes précises plusieurs facteurs en dépend

- La température et taux d’humidité de votre cuisine

- La qualité et type de farine, la dureté de l’eau.

Vous pouvez pétrir votre pâte au robot ou à la main (bien plus fatigant mais possible)

Il faut mettre les ingrédients dans une bassine en commençant par les ingrédients secs farine, sucre, et sel, et terminez par les liquides œufs, l’huile et l’eau. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et finir de pétrir sur votre plan de travail, brassez la pate au maximum, afin de laisser le temps à la levure d’agir.

- Il faut faire attention à la quantité de farine, il est plus facile de rajouter de la farine dans une pâte trop collante que de rajouter de l’eau dans une pâte trop sèche.

- Utilisez une farine de bonne qualité de type T55 ou T65

- La quantité d’eau ou de lait va dépendre de la qualité et du type de farine que vous allez utiliser (par exemple il faudra plus d’eau pour une farine de type T65 que pour une T45).

- Suivant comment est entreposé votre farine, une farine de même type peux absorber plus d’eau qu’une autre.

- Pour les tresses de pain recette à base d’huile la pâte doit être légèrement collante, il faut compter pour 1 kg de farine de type T55, 65 cl de liquide (œufs + huile + eau).

- Pour la cuisson ne pas cuire à une température trop élevé ou laisser les tresses cuire trop longtemps, tout dépend de votre four, il faut adapter la durée et température de cuisson à votre four, c’est votre expérience personnelle qui vous permettra de trouver la température et la durée idéale. Dans mon four les tresses de pain (moyennes) sont cuites à 180° pendant environ 20 minutes. La durée de cuisson va dépendre aussi de la taille de vos tresses, pour de grandes tresses je vous conseille une température de 170° pendant environ 30 minutes mais encore une fois ces durées varient en fonction des fours.

- La pâte doit lever à température ambiante 2 fois à l’abri de tout courant d’air dans une pièce pas froide. Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps car elle risque de retomber, lorsque les tresses de pains sont formées ne les laissez pas lever trop longtemps aussi sinon elles retomberont

- Pour la levure il faut la diluer dans de l’eau ou du lait tiède, il ne faut pas utiliser de l’eau trop chaude qui va tuer la levure ou bien de l’eau glacé. La levure et le sel ne doivent pas être en contact direct, ne mettez pas trop de levure une pousse lente est préférable à une pousse rapide.

- Il est préférable que tous les ingrédients soient à température ambiante (par exemple pas de beurre ou d’œufs sortant du réfrigérateur)

- Pour les recettes de pains briochés et la brioche ajouter le beurre en dernier, après avoir travaillé la pâte qui doit être homogène avant l’ajout du beurre.