INGREDIENTS (6 PERSONNES)
1 Kg d’épaule de veau en morceaux
1 gros oignon
3 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
1 bouquet garni (Thym Laurier)
3 Clous de girofle
25 cl de vin blanc sec
50 gr de beurre
50 gr de farine
300 gr de champignons de paris
1 citron
1 jaune d’œuf
Crème fraiche
Sel, poivre
PREPARATION
Placez dans une cocotte les morceaux de veau et couvrez-les d’eau froide portez à ébullition et pendant les premières minutes, retirez avec une écumoire la mousse blanchâtre qui apparaît en surface, ajoutez le vin blanc, les carottes coupées en rondelles, l’oignon émincé, le bouquet garni, la branche de céleri coupée en morceaux, le poireau coupé en rondelles, du sel et du poivre. Laissez frémir pendant deux heures à couvert.
Au bout de ce temps, sortez les morceaux de viande, les maintenir au chaud, filtrez le bouillon de cuisson.
Dans votre cocotte préparez un roux blanc, mettez le beurre à fondre et ajoutez la farine et mélangez bien quelques instants sur le feu mouillez avec le bouillon, versez très doucement sans cesser de remuer, lorsque la moitié du bouillon est incorporée, vous pouvez verser tout le reste du bouillon, vérifiez que votre sauce est bien liée, nappant bien votre cuillère.
Ajoutez les morceaux de viande et pour ne rien perdre je rajoute les légumes filtrés.
Pour finir dans une poêle faire revenir les champignons de paris coupés en quartiers avec le jus d’un demi-citron, un peu de beurre, sel et poivre. Laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les champignons dans la sauce avec la viande et laissez mijoter sur feu doux encore 10 minutes.
Au moment de servir, mettez le jaune d’œuf dans un bol, ajoutez la crème fraiche, le jus d’un demi-citron et versez tout doucement un peu de sauce brûlante en tournant vivement pour ne pas cuire l’œuf. Versez le contenu de votre bol dans votre cocotte mélangez toute la sauce.
Dressez dans votre plat de service. Et servir accompagné de riz ou de pâtes.
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