Un peu d’histoire, Nicolas Stohrer, pâtissier du roi de Pologne Stanislas Ier, est en effet l'inventeur de ce dessert. Il eut l'idée d'arroser une brioche trop sèche de vin de Malaga, en y ajoutant ensuite une crème pâtissière, des raisins de Corinthe et des raisins frais. Par la suite, il remplaça le vin de Málaga par du rhum.
Le baba au rhum portait au départ le nom d'Alibaba, le pâtissier dit vouloir léguer à la postérité ses recettes et tours de main, de la Meringue à l'Alibaba, du Puits d'Amour au Mille-feuille.
Ingrédients pour le sirop
310 g de sucre semoule
690 g d’eau
1 gousse de vanille
Zestes d’un citron
Zestes d’une orange
110 gr de rhum
Préparation
Portez à ébullition l’eau, le sucre, les zestes d’orange et de citron, la gousse de vanille que vous aurais préalablement fendue et grattée pour récupérer ses grains.
Baisser le feu et laissez cuire environ 30 minutes à feu doux
Passez au chinois.
Ajoutez le rhum et réservez
Ingrédients pour la pâte au levain (environ 8 personnes)
240 gr de farine T45
27 gr de sucre semoule
5 gr de sel fin
15 gr de levure boulangère fraîche
11 gr de lait
160 gr d’œufs (environ 3 gros – un œuf pèse en moyenne 60 gr)
80 gr de beurre ramolli
Préparation
Dans le bol de votre robot muni du crochet mettre la farine, le sucre, le sel, et la levure préalablement délayé dans le lait tiède.
Mélangez à petite vitesse et ajoutez les œufs un par un, la pâte doit se détacher des parois du robot.
Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois en veillant à ce que le premier morceau de beurre soit bien incorporé avant de passer au suivant, continuez à travailler la pâte vous devez obtenir une pâte élastique et molle.
Recouvrez d’un linge propre et laissez lever pendant environ 1h – 1h30
Beurrez vos moules à baba et remplissez-les à moitié et laissez pousser à nouveau pendant 1h la pâte doit atteindre le bord des moules.
Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes environ. S’assurer à l’aide de la pointe d’un couteau que la pâte est cuite.
Démoulez les babas et laissez refroidir sur une grille avant de les imbiber de sirop.
Ingrédients pour la chantilly
30 cl de crème fraîche liquide
1/2 gousse de vanille
20 gr de sucre glace
Préparation
Placez votre saladier ainsi que la crème liquide au congélateur pendant environ une quinzaine de minute.
Fouettez la crème en chantilly lorsqu’elle est bien montée ajoutez le sucre glace petit à petit, puis ajoutez les graines de la gousse de vanille.
Montage final
Plongez les babas dans le sirop afin de bien imbiber, puis posez-les sur une grille, elle-même posée dans un plat et continuez à arroser les babas jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés.
Ajoutez enfin votre chantilly dans le centre à l’aide d’une douille.
Au moment de la dégustation, rajoutez pour plus de gourmandise, un peu de rhum et un petit supplément de chantilly.
Bonne dégustation.
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