Pour cette recette je vous conseille :
La confection des macarons à (J-2)
La réalisation de la ganache à (J-2)
Le montage à (J-1)
INGREDIENTS
50 gr de blanc d’œuf
70 gr d’amande en poudre
100 gr de sucre glace
Colorant alimentaire
30 gr de sucre
PREPARATION
Mixez le plus finement possible la poudre d’amande avec le sucre glace, réservez
Placez dans le bol les blanc d’œuf à l’aide d’un batteur commencez à monter les blancs pour faire une meringue française en serrant par trois fois avec le sucre, étape importante il faut obtenir une meringue brillante et bien ferme et qui forme un bec d’oiseau.
Ajoutez le colorant alimentaire si vous souhaitez des macarons de couleur et continuez à battre quelques secondes
Ajoutez la poudre d’amande avec le sucre glace et à l’aide d’une spatule commencez mélanger on appelle cela macaroner pour cela prendre la spatule de bas en haut, mélangez et ramenez tout ce qui est au fond vers le haut et étirez sur les parois ne pas hésiter à appuyer pour supprimer tous les grumeaux et obtenir une bonne consistance bien lisse et former un beau ruban.
Mettez en poche et dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Une fois dressé, tapotez votre plaque pour supprimer les petites bulles d’air sur la surface
Laissez croûter pendant 30 minutes les macarons, ils doivent être secs au toucher
Placez dans un four à 160°C pendant 10 - 12 mn – (Pas de chaleur tournante)
Laissez refroidir les macarons, ils doivent se décollés tout seul ou bien poser le papier sulfurisé sur votre plan de travail légèrement humidifié afin que les coques se détachent plus facilement.
Retourner les coques puis à l’aide de votre pouce, appuyer légèrement au centre pour faire un creux.
Réserver jusqu’au lendemain.
GANACHE CHOCOLAT
Ingrédients
200 gr de crème liquide entière
250 gr de chocolat noir
40 gr de beurre
15 gr de sucre en poudre
Préparation
Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez le sucre et faire chauffer à feu doux
Coupez le chocolat en petits morceaux, les mettre dans un saladier
Versez la crème liquide et chaude sur le chocolat, laissez fondre quelques secondes et mélangez vivement
Ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et continuez à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Filmez au contact et laissez refroidir complètement à température ambiante.
Puis la placer au réfrigérateur toute la nuit.
CREME A LA PISTACHE
Ingrédients
250 gr de beurre mou
165 gr de sucre glace
100 gr de poudre d’amandes
60 gr de pistaches hachées
50 gr de pâte à pistache
Préparation
Hachez légèrement les pistaches à l’aide d’un hachoir électrique.
Placez le beurre mou dans un saladier
Ajoutez le sucre glace, à l’aide d’un fouet, mélangez afin d’obtenir une texture homogène.
Versez la poudre d’amandes et fouettez à nouveau.
Ajoutez les pistaches hachées et mélangez
Versez pour terminer la pâte de pistache et mélangez pour obtenir une crème homogène.
Filmez au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.
MONTAGE
A réaliser la veille afin que la ganache s’imprègne bien dans le macaron.
Sortir la ganache du réfrigérateur et la laisser à température ambiante une bonne heure.
Lorsqu’elle revient à température elle devient suffisamment souple pour être pochée.
Placez la ganache dans une poche à douille munie d’un douille lisse de 12 mm.
Pochez une coque sur deux.
Refermez le macaron avec une autre coque en appuyant délicatement.
Placez sur une grillez à pâtisserie et laissez les au réfrigérateur toute une nuit.
Sortir les macarons une heure avant de les déguster.
Un grand merci à Christophe Felder pour les recettes de ganaches.
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