FOIE GRAS A LA VAPEUR
Ingrédients
Pour 500 gr de foie gras
7 g de sel
5 g de sucre
1 gr de 4 épices
1 gr du poivre du moulin
½ gr de muscade
10 gr d’alcool blanc "armagnac, cognac ou whisky" (facultatif)
Préparation
Vous devez laisser votre foie gras à température ambiante avant de le déveiner, une fois déveiné le mettre dans un grand saladier d’eau avec des glaçons pendant une demi-heure, puis l’étaler bien à plat sur du papier absorbant et le sécher, le mettre dans un grand plat pour l’assaisonnement.
L’assaisonner avec un mélange : sel, sucre, noix de muscade, 4 épices, poivre
Saupoudrez régulièrement tout le foie gras sur tous les côtés. Versez l'alcool Blanc (ne jamais utiliser de vins cuits tel que le porto ou autres qui donneront une couleur grisâtre à votre foie gras),
Laissez mariner à couvert au contact avec un film alimentaire pendant une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain étalez une feuille de film alimentaire, placez le foie gras en tassant bien pour faire un boudin roulez le film pour fermer ce boudin de foie gras. Nouez les côtés pour chasser l'air. Coupez l'excédent de film qui dépasse des nœuds. Renouvelez l'opération 3 fois jusqu'à ce que le foie gras soit hermétique dans son film. Enroulez-le ensuite dans du papier d'aluminium. Serrez les côtés.
Dans une cocotte, portez à ébullition 2 litres d’eau, mettre le panier et placez le foie gras dès que la vapeur commence à sortir, placez un couvercle, laissez cuire 15 mn d'un côté
retournez le boudin et cuire à nouveau 15 mn de l'autre côté.
Entre temps préparez un grand saladier avec de l’eau et des glaçons
Plongez le boudin dans l’eau glacée. Il doit être submergé.
Laissez une demi-heure dans l’eau glacée,
Puis le sortir de l’eau et laissez-le reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.
Si vous en faites plusieurs il se congèle très bien.
Comments