INGRÉDIENTS
60 ml de Vinaigre d’estragon
60 ml de Vinaigre blanc sec
1 Petite échalote, émincée
½ c. à café Poivre concassé
4 branches d’Estragon frais
4 Jaunes d'œufs
60 ml d’Eau
250 de Beurre clarifié
1 c. à café Persil, haché
1 c. à café Cerfeuil, haché
1 c. à café Estragon, haché
Sel et poivre
PRÉPARATION
Portez à ébullition et mélangez dans une casserole le vinaigre, le vin, l’échalote, le poivre et les branches d’estragon. Puis faites réduire de moitié. Passez, réservez.
Mettre dans le bol d’un bain-marie, les jaunes d’œufs et l’eau, ajoutez la réduction mélangez et faites cuire au bain-marie en fouettant continuellement et énergiquement afin d’incorporer de l’air. Retirez du feu lorsque le mélange est crémeux et consistant.
Ajoutez en petit filet tout en continuant à fouetter, le beurre clarifié. Pour une sauce bien lisse, Si besoin passez au tamis.
Ajoutez les herbes hachées, assaisonnez et servez.
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