SAUCE BEARNAISE DE BASE

INGRÉDIENTS

60 ml de Vinaigre d’estragon

60 ml de Vinaigre blanc sec

1 Petite échalote, émincée

½ c. à café Poivre concassé

4 branches d’Estragon frais

4 Jaunes d'œufs

60 ml d’Eau

250 de Beurre clarifié

1 c. à café Persil, haché

1 c. à café Cerfeuil, haché

1 c. à café Estragon, haché

Sel et poivre

PRÉPARATION

Portez à ébullition et mélangez dans une casserole le vinaigre, le vin, l’échalote, le poivre et les branches d’estragon. Puis faites réduire de moitié. Passez, réservez.

Mettre dans le bol d’un bain-marie, les jaunes d’œufs et l’eau, ajoutez la réduction mélangez et faites cuire au bain-marie en fouettant continuellement et énergiquement afin d’incorporer de l’air. Retirez du feu lorsque le mélange est crémeux et consistant.

Ajoutez en petit filet tout en continuant à fouetter, le beurre clarifié. Pour une sauce bien lisse, Si besoin passez au tamis.

Ajoutez les herbes hachées, assaisonnez et servez.